نشاسته یک کربوهیدرات پلیمری بوده و متشکل از واحد‌های گلوکز متعددی می باشد که به واسطه ی پیوندهای گلیکوزیدی به یک دیگر پیوسته اند . این نوع از پلی ساکارید در گیاهان تحت عنوان ذخیره انرژی تولید می گردد . نشاسته ، متداول ترین کربوهیدرات در رژیم غذایی آدمی بوده و به میزان بسیار زیاد در غذاهایی اصلی چون ؛ سیب زمینی ، برنج ، ذرت ، گندم وجود دارد . ما در طول این مطلب از سیتیژن با شما در رابطه با نشاسته و خواص آن صحبت خواهیم کرد . لطفاً همراه‌مان باشید ...
 

نشاسته چیست ؟

نشاسته خالص پودری سفید بوده که بدون طعم ، بدون بو می باشد و درون آب سرد یا الکل قابلیت حل شدن ندارد . نشاسته ، ترکیب اصلی برای ذخیره گلوکز در گیاهان می باشد که از هزاران واحد تکرار گلوکز ایجاد شده است . نشاسته ، در واقع به گیاهان متعلق است و در حیوانات سنتز نمی گردد ولی محصولاتی که سرشار از نشاسته می باشند منبع اصلی تغذیه آدمی و دیگر حیوانات خواهند بود .

مولکول های نشاسته STARCH در گیاهان به حالت گرانول های نیمه کریستاله می باشند . نوعِ گرانول نشاسته ، در گیاهان گوناگون متفاوت خواهد بود . نشاسته برنج حدوداً کوچک و تقریباً دو میکرومتر قطر داراست . حال آن که نشاسته سیب زمینی به صورت گرانول هایی به بزرگی بیشتر از صد میکرومتر می باشد .
 

نشاسته درون آب داغ قابل حل شدن است . گرانول ها براثر گرمای آب داغ متورم شده و خواهند ترکید . ساختار نیمه بلوری از میان رفته و مولکول هایی کوچک تر آمیلوز شروع به جدا گردیدن از گرانول می نمایند . سپس شبکه ای را تشکیل داده که آب را نگاه داشته و ویسکوزیته مخلوط را افزایش می دهد . بدین فرآیند ژلاتینه سازی نشاسته اطلاق می گردد .
 

 

در زمان پخت نشاسته به حالت خمیر در آمده و ویسکوزیته آن افزایش پیدا می کند . طی خُنک گردیدن یا ذخیره طولانی مدّت خمیر نشاسته ، ساختار نیمه بلوری تا به حدی مجدداً تشکیل و خمیر نشاسته غلیظ خواهد شد و آب را دفع می نماید . این روند عمدتاً براثر تجزیه دوباره آمیلوز به وجود می آید و چون سفت شدن نان و یا کهنه شدن نان می باشد .

بعضی از انواع گیاهان آمیلوپکتین خالص بوده و بدون آمیلوز می باشند که به نشاسته مومی آوازه دارند که ذرت مومی بارزترین مثال برای آن ها خواهد بود . موارد دیگر دربرگیرنده برنج گلوتینی و نشاسته مومی سیب زمینی می باشند . نشاسته مومی تجزیه دوباره کمتری داشته و درنتیجه خمیر با ثبات تری ایجاد خواهد شد .

پس می توان از آن تحت عنوان یک داروی بالقوه به منظور انتقال دارو بهره گیری نمود . نشاسته های خاصی در زمان مخلوط شدن با آب ، سیال غیر نیوتنی تولید می نمایند که این گونه سیالی بدون گرانروی معین می باشد .
 

 

نشاسته ، در طول روز در برگ های گیاه سنتز و به حالت گرانول ذخیره می گردد . این تحت عنوان یک منبع انرژی در شب عمل می نماید . برای دسترسی به آنزیم های تجزیه کننده ، زنجیره های نشاسته ای حل نگردیده و بایستی به صورت بسیار منشعب فسفریله گردند .

آنزیم آلفا گلوکان آب دیکیناز فسفریلات را در شرایط کربن ششم یک مولکول گلوکز ، نزدیک به زنجیره پیوندهای شاخه آلفا 1-»6 و آنزیم دوّم ، فسفوگلوکان دیکیناز آب ، مولکول گلوکز را در شرایط کربن سوّم فسفریله می نماید . از دست دادن این نوع آنزیم ها مثلاً از دست دادن GWD، موجب به وجود یک فنوتیپ اضافی نشاسته می گردد و از آن سوی که نشاسته، نمی تواند فسفریله گردد، در پلاستیدها جمع خواهد شد.

امیدواریم که در طول این مطلب شما به خوبی با نشاسته STARCH آشنا شده باشید . البته شما می توانید در صورت وجود سؤالات بیشتر در این زمینه می توانید با کارشناسان ما تماس بگیرید .

 

سیتیژن واردکننده نشاسته آزمایشگاهی از مرک و سیگما می باشد.